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陕西凉皮

陕西凉(liang)皮

 

【西安凉皮】
  西安凉皮是陕西著名小吃,口味独特,老少皆宜,近年更已走出陕西,香飘全国,受到各地人士的广泛欢迎。 西安凉皮又称酿皮,种类繁多,依原料不同,又分为米皮和面皮两大类。现在西安以秦镇大米凉皮最受欢迎,其历史悠久,可上溯至秦代,为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区长安县内,毗邻西安,自古盛产优质粳米。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!

波浪薯条
【汉中凉皮】
  另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于陕西秦岭南麓,历来盛产大米,世称“鱼米之乡”,物产富饶,生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久,风味独特,口感较软,其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈,但却柔和细腻,别有风味。西安街头常有一对对小夫妻,逛街吃凉皮时必是“一国两制”,先生选秦镇凉皮,女士则选汉中凉皮,颇具情趣。
  陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一,以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮,在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡,但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达,当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
  除此之外,西安凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,近乎炒面;绿豆粉皮,以绿豆为主料制成,绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韧爽滑,细腻筋道,夏季西安市面,食客常选凉皮与粉皮混合调制,西安方言称为:“两搅”,口感更是绝佳;近年还有流行于宝鸡一带的岐山擀面皮在西安也大行其道,擀面皮口感筋道,做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料大致相同。
  西安街头所售凉皮,售卖时还各有特点:米皮白且透亮,蒸笼有多大就能蒸出多大一张,蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油,然后一层层摞起来,堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张,放在铺了雪白纱布的案上,娴熟的用一把大如铡刀的利刀,几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细,然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来,红红的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,洁白的米皮、红亮的辣油,不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了,拌匀了尝一口,皮子筋道,口味酸辣,鲜香异常,人间美味不过如此!而面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄,两者的最大区别就是面皮里有面筋,面筋是做面皮时产生的副产品,不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是:“老板,多来点面筋,多搁些辣子”! 
  西安凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为目前小吃经营的首选项目之一。
  【油泼辣子方法如下】汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料. 汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.


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藏品详(xiang)细

陕西凉皮

 

【西安凉皮】
  西安凉皮是陕西著名小吃,口味独特,老少皆宜,近年更已走出陕西,香飘全国,受到各地人士的广泛欢迎。 西安凉皮又称酿皮,种类繁多,依原料不同,又分为米皮和面皮两大类。现在西安以秦镇大米凉皮最受欢迎,其历史悠久,可上溯至秦代,为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区长安县内,毗邻西安,自古盛产优质粳米。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!

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【汉中凉皮】
  另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于陕西秦岭南麓,历来盛产大米,世称“鱼米之乡”,物产富饶,生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久,风味独特,口感较软,其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈,但却柔和细腻,别有风味。西安街头常有一对对小夫妻,逛街吃凉皮时必是“一国两制”,先生选秦镇凉皮,女士则选汉中凉皮,颇具情趣。
  陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一,以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮,在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡,但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达,当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
  除此之外,西安凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,近乎炒面;绿豆粉皮,以绿豆为主料制成,绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韧爽滑,细腻筋道,夏季西安市面,食客常选凉皮与粉皮混合调制,西安方言称为:“两搅”,口感更是绝佳;近年还有流行于宝鸡一带的岐山擀面皮在西安也大行其道,擀面皮口感筋道,做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料大致相同。
  西安街头所售凉皮,售卖时还各有特点:米皮白且透亮,蒸笼有多大就能蒸出多大一张,蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油,然后一层层摞起来,堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张,放在铺了雪白纱布的案上,娴熟的用一把大如铡刀的利刀,几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细,然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来,红红的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,洁白的米皮、红亮的辣油,不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了,拌匀了尝一口,皮子筋道,口味酸辣,鲜香异常,人间美味不过如此!而面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄,两者的最大区别就是面皮里有面筋,面筋是做面皮时产生的副产品,不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是:“老板,多来点面筋,多搁些辣子”! 
  西安凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快,也成为目前小吃经营的首选项目之一。
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    粉(fen)(fen)丝(si)羊血(xue)(xue) 粉(fen)(fen)汤羊血(xue)(xue)是(shi)陕西地区(qu)汉族传(chuan)统(tong)名(ming)吃(chi)之一,由制血(xue)(xue)、配调(diao)(diao)料和(he)泡馍三个步骤(zhou)精制而(er)成(cheng)。食时配以粉(fen)(fen)丝(si)、香菜等辅料。羊血(xue)(xue)鲜嫩、粉(fen)(fen)丝(si)光(guang)滑(hua)筋软、辣(la)香扑鼻(bi)。寒冬食用(yong)为最佳。又因(yin)所用(yong)调(diao)(diao)料多为温中健胃和(he)芳(fang)香开窍的(de)中药,故特别受年老胃弱的(de)顾客(ke)的(de)青睐。据《陕西传(chuan)统(tong)风(feng)味小吃(chi)》一书(shu)描写(xie)为:“麻、辣(la)、咸、香、光(guang)、嫩。羊血(xue)(xue)鲜嫩,入口光(guang)滑(hua),调(diao)(diao)料多样,辣(la)香扑鼻(bi),助(zhu)人食欲,有利消化。”
  • 发(fa)布时间: 2017 - 11 - 04
    陕西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi) 【西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)】  西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)是(shi)陕西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)著名小吃(chi),口味独(du)特,老少(shao)皆(jie)宜,近年(nian)更(geng)已走出陕西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi),香飘全国(guo),受到各(ge)地(di)人(ren)士的广泛欢迎。 西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)又称(cheng)(cheng)酿皮(pi)(pi)(pi)(pi),种(zhong)类繁多(duo),依原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)不同,又分为(wei)米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)和面皮(pi)(pi)(pi)(pi)两大(da)(da)(da)(da)类。现在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安以秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)最受欢迎,其(qi)历史悠久(jiu),可(ke)上(shang)(shang)溯至秦(qin)(qin)(qin)(qin)代,为(wei)秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)一(yi)带(dai)百姓给朝廷的贡(gong)品。秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)位(wei)(wei)于西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安市(shi)辖区长安县内,毗邻(lin)西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)安,自古盛产优质(zhi)粳米(mi)(mi)。传说(shuo)秦(qin)(qin)(qin)(qin)始(shi)皇(huang)时,一(yi)年(nian)大(da)(da)(da)(da)旱(han)绝(jue)收(shou),无米(mi)(mi)上(shang)(shang)贡(gong)。当(dang)时刑罚严苛(ke),乡(xiang)民皆(jie)恐,求教于一(yi)乡(xiang)绅(shen)。隔日,乡(xiang)绅(shen)计出,制(zhi)(zhi)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)贡(gong)!将(jiang)陈年(nian)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)浸泡过夜,石磨(mo)成(cheng)浆(jiang),沉淀,撇(pie)去上(shang)(shang)清,上(shang)(shang)笼蒸(zheng)制(zhi)(zhi),再(zai)加(jia)(jia)各(ge)种(zhong)调(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao),即成(cheng)秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。秦(qin)(qin)(qin)(qin)始(shi)皇(huang)尝过,绵软(ruan)爽滑,酸辣(la)(la)可(ke)口,大(da)(da)(da)(da)悦之(zhi)(zhi)下,遂(sui)免当(dang)年(nian)赋(fu)税,并指定秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)此后(hou)为(wei)皇(huang)家贡(gong)品。秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)工艺十分讲(jiang)究(jiu),从选米(mi)(mi)、碾粉到和浆(jiang)、锅蒸(zheng)都独(du)具特色(se),因而(er)制(zhi)(zhi)出的皮(pi)(pi)(pi)(pi)子具有筋(jin)、薄、细(xi)(xi)、滑等特点,再(zai)加(jia)(jia)上(shang)(shang)秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)辣(la)(la)椒油制(zhi)(zhi)作(zuo)极其(qi)考(kao)究(jiu),调(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)选用上(shang)(shang)等辣(la)(la)椒、优质(zhi)菜籽油以及多(duo)种(zhong)调(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao),将(jiang)辣(la)(la)椒、花椒、茴(hui)香等香料(liao)(liao)(liao)(liao)碾细(xi)(xi)加(jia)(jia)入油中(zhong)(zhong)(zhong),上(shang)(shang)火加(jia)(jia)热反复熬制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng),其(qi)色(se)泽红亮,辣(la)(la)香诱人(ren),因而(er)调(diao)出来的凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)红艳如火,清香扑鼻(bi),酸辣(la)(la)爽口,再(zai)佐以豆芽、芹菜黄绿相间(jian),堪称(cheng)(cheng)绝(jue)配!为(wei)关中(zhong)(zhong)(zhong)百年(nian)来久(jiu)负盛名之(zhi)(zhi)美食,吃(chi)上(shang)(shang)一(yi)口便(bian)终身难忘!【汉(han)中(zhong)(zhong)(zhong)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)】  另一(yi)种(zhong)有名的米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)是(shi)汉(han)中(zhong)(zhong)(zhong)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。汉(han)中(zhong)(zhong)(zhong)位(wei)(wei)于陕西(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)秦(qin)(qin)(qin)(qin)岭南麓(lu),历来盛产大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi),世称(cheng)(cheng)“鱼米(mi)(mi)之(zhi)(zhi)乡(xiang)”,物产富饶,生活(huo)习俗类似四川(chuan)。汉(han)中(zhong)(zhong)(zhong)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)同样历史悠久(jiu),风味独(du)特,口感较软(ruan),其(qi)辣(la)(la)椒油没有秦(qin)(qin)(qin)(qin)镇(zhen)(zhen)凉(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的...
  • 发布时间: 2017 - 11 - 04
    腊汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夹馍是陕西(xi)省的(de)(de)(de)地方特色小(xiao)吃之一(yi)。传统的(de)(de)(de)陕西(xi)腊汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夹馍的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法包括卤(lu)汁(zhi)腊肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(选料(liao)(liao)与刀工(gong)、腌(a)(a)渍风(feng)(feng)(feng)干(gan)、卤(lu)肉(rou)(rou)(rou))和白吉馍的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)。主要(yao)选用(yong)(yong)五(wu)花猪(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、面粉、高(gao)汤等原(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)入(ru)各种香料(liao)(liao)和调味料(liao)(liao)加(jia)(jia)工(gong)而成。腊汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夹馍在(zai)2012年(nian)入(ru)选纪录片《舌尖上的(de)(de)(de)中(zhong)国》第(di)二(er)集《主食的(de)(de)(de)故事》系列美食之一(yi),口感肉(rou)(rou)(rou)香、馍脆、瓤松(song)软(ruan)。· 选料(liao)(liao)与刀工(gong)· 腊汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)要(yao)选用(yong)(yong)猪(zhu)肋排下(xia)面五(wu)层以上的(de)(de)(de)带皮(pi)(pi)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou),这样的(de)(de)(de)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)瘦相间,在(zai)卤(lu)制(zhi)好了(le)以后(hou),口感肥(fei)腆(tian)、软(ruan)、另外(wai),五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)还应改刀成15厘(li)米长、10厘(li)米宽的(de)(de)(de)大块(kuai),若改刀太小(xiao)的(de)(de)(de)话,原(yuan)料(liao)(liao)经(jing)长时(shi)(shi)间的(de)(de)(de)卤(lu)煮会(hui)吃进过量的(de)(de)(de)咸味,后(hou)面夹模时(shi)(shi)再加(jia)(jia)进去一(yi)些卤(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)话,那就难以食用(yong)(yong)了(le)。[2] · 腌(a)(a)渍风(feng)(feng)(feng)干(gan)· 以5千克(ke)猪(zhu)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)为例、先将(jiang)其洗净,放入(ru)瓷缸里,倒入(ru)2千克(ke)纯净水,然后(hou)用(yong)(yong)干(gan)锅(guo)将(jiang)加(jia)(jia)有香料(liao)(liao)(香叶(ye)、桂皮(pi)(pi)、大料(liao)(liao))的(de)(de)(de)粗盐750克(ke)炒干(gan)水分,加(jia)(jia)入(ru)矿硝2克(ke)后(hou),撒在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上面腌(a)(a)制(zhi)、春秋季(ji)腌(a)(a)3-4天,冬季(ji)4-5天,夏(xia)季(ji)1-2天、每天须翻缸1-2次(ci),待腌(a)(a)至肉(rou)(rou)(rou)色变(bian)红时(shi)(shi),捞(lao)出来用(yong)(yong)铁丝串起,挂阴凉通风(feng)(feng)(feng)处风(feng)(feng)(feng)干(gan)。[2] · 卤(lu)熟(shu)· 将(jiang)腌(a)(a)好的(de)(de)(de)腊肉(rou)(rou)(rou)放温水中(zhong)浸(jin)泡(pao)回软(ruan),然后(hou)用(yong)(yong)开水余烫一(yi)下(xia),放入(ru)卤(lu)桶中(zhong),掺入(ru)高(gao)汤12千克(ke),加(jia)(jia)葱(cong)节(jie)85克(ke)、姜(jiang)块(kuai)70克(ke)、白酒30克(ke)、精盐200克(ke)、味精750克(ke)、冰(bing)糖25克(ke)、黄(huang)酒15克(ke)...
  • 发布(bu)时间(jian): 2017 - 11 - 04
    油泼面(mian)(mian)(mian)是传统特色面(mian)(mian)(mian)食之一(yi)(yi),又叫扯(che)面(mian)(mian)(mian)、拽面(mian)(mian)(mian)、抻(chen)面(mian)(mian)(mian)、桢条(tiao)面(mian)(mian)(mian)、香(xiang)棍面(mian)(mian)(mian)等(deng),起源于(yu)(yu)周(zhou)代。以陕西(xi)油泼面(mian)(mian)(mian)最为(wei)著(zhu)名,有鲜香(xiang)味、酸辣味、香(xiang)辣味。[1] 油泼面(mian)(mian)(mian)是一(yi)(yi)种很普通的(de)面(mian)(mian)(mian)食制作(zuo)方(fang)法,将手工(gong)制作(zuo)的(de)面(mian)(mian)(mian)条(tiao)在(zai)开水(shui)(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)熟(shu)后捞在(zai)碗(wan)里,将葱花碎、花椒(jiao)(jiao)粉、盐(yan)等(deng)配(pei)料和厚(hou)厚(hou)一(yi)(yi)层的(de)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)起平铺在(zai)面(mian)(mian)(mian)上,用(yong)烧的(de)滚烫(tang)的(de)菜(cai)油浇在(zai)调(diao)料上,顿(dun)时(shi)热油沸腾,将花椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)、辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)烫(tang)熟(shu)而满(man)碗(wan)红光(guang),随后调(diao)入(ru)适(shi)量酱油、香(xiang)醋(cu)即(ji)可(ke)(ke)(ke)。也(ye)可(ke)(ke)(ke)另外加(jia)入(ru)腊汁肉、西(xi)红柿鸡蛋(dan)等(deng)搭配(pei)食用(yong)。面(mian)(mian)(mian)条(tiao)是在(zai)周(zhou)代“礼面(mian)(mian)(mian)”的(de)基础上发展(zhan)演(yan)变而来;秦汉时(shi)代称之为(wei)“汤饼(bing)”,属于(yu)(yu)“煮(zhu)饼(bing)”类(lei)中(zhong)的(de)一(yi)(yi)种;隋唐(tang)时(shi)代叫“长命(ming)面(mian)(mian)(mian)”,意为(wei)下(xia)(xia)入(ru)锅(guo)内久(jiu)煮(zhu)不(bu)断(duan);宋元(yuan)时(shi)代又改(gai)称为(wei)“水(shui)(shui)(shui)滑面(mian)(mian)(mian)”。据元(yuan)代韩奕所(suo)著(zhu)《易牙(ya)遗(yi)意》记载(zai):“水(shui)(shui)(shui)滑面(mian)(mian)(mian):用(yong)十(shi)分(fen)白面(mian)(mian)(mian)揉搜成(cheng)剂(ji)。一(yi)(yi)斤作(zuo)十(shi)数块。放(fang)在(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong),候其(qi)(qi)面(mian)(mian)(mian)性发得十(shi)分(fen)满(man)足,逐块抽拽,下(xia)(xia)汤煮(zhu)熟(shu)。抽拽得阔薄乃好。”清(qing)代朝廷大(da)臣薛宝辰(chen)在(zai)其(qi)(qi)著(zhu)作(zuo)《素食说略》中(zhong)记载(zai)更为(wei)详细:“其(qi)(qi)以水(shui)(shui)(shui)和面(mian)(mian)(mian),入(ru)盐(yan)、碱、清(qing)油揉匀,复以湿布(bu),俟其(qi)(qi)融和,扯(che)为(wei)细条(tiao)。煮(zhu)之,名为(wei)桢面(mian)(mian)(mian)。”书(shu)中(zhong)还(hai)指出:“作(zuo)法以陕西(xi)朝邑、同州为(wei)最佳。”关于(yu)(yu)桢条(tiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)形状,书(shu)中(zhong)说道:“其(qi)(qi)薄等(deng)于(yu)(yu)韭菜(cai),其(qi)(qi)细比于(yu)(yu)挂面(mian)(mian)(mian),可(ke)(ke)(ke)以成(cheng)三棱之形,可(ke)(ke)(ke)以成(cheng)中(zhong)空之形。”“其(qi)(qi)余如(ru)面(mian)(mian)(mian)片、面(mian)(mian)(mian)旗之类(lei)”。同样(yang)一(yi)(yi)块面(mian)(mian)(mian),能扯(che)抻(chen)成(cheng)多种不(bu)同的(de)形状,可(ke)(ke)(ke)见技术的(de)精湛非(fei)同一(yi)(yi)般。
  • 发布时间: 2017 - 11 - 04
    冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)道以肉类、豆制(zhi)品、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、海鲜、菌(jun)菇类作为(wei)主(zhu)要食(shi)材制(zhi)作而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品,起源(yuan)于(yu)成(cheng)(cheng)都(dou),具有(you)四川特(te)(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)传统小吃(chi)(chi)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)最为(wei)讲(jiang)究的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)为(wei)"干(gan)碟(die)",即在(zai)小碟(die)中(zhong)(zhong)(zhong)放(fang)置干(gan)的(de)(de)(de)(de)辣椒粉(fen),加上(shang)盐,味(wei)精(jing)等的(de)(de)(de)(de)调(diao)(diao)料(liao),将锅里(li)(li)烫(tang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)干(gan)碟(die)里(li)(li)轻轻一(yi)(yi)(yi)(yi)蘸,然后就(jiu)可以送进嘴里(li)(li),味(wei)道又(you)香(xiang)又(you)辣,甚(shen)为(wei)可口。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se),就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)药(yao)和(he)各种(zhong)(zhong)调(diao)(diao)料(liao)配出的(de)(de)(de)(de)汤(tang)(tang)汁(zhi)烫(tang)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai);把菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)个(ge)竹勺(shao)装好(hao),一(yi)(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)份;在(zai)锅里(li)(li)煮(zhu)熟(shu)放(fang)到碗里(li)(li),碗里(li)(li)要提前调(diao)(diao)好(hao)各种(zhong)(zhong)佐料(liao),顺便(bian)再(zai)(zai)(zai)舀(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)汤(tang)(tang)汁(zhi)顾名曰“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”,再(zai)(zai)(zai)撒上(shang)点香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、葱花和(he)四川特(te)(te)(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)豆豉,就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)成(cheng)(cheng)都(dou)最有(you)名最特(te)(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。简单点说“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)个(ge)人(ren)的(de)(de)(de)(de)火锅,火锅就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)群人(ren)的(de)(de)(de)(de)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。” 冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么很(hen)多人(ren)不知道冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么,其实(shi)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)四川成(cheng)(cheng)都(dou)非常有(you)特(te)(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)(chi),下面为(wei)您(nin)介绍冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)含义就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)药(yao)和(he)各种(zhong)(zhong)调(diao)(diao)料(liao)配出的(de)(de)(de)(de)汤(tang)(tang)汁(zhi)烫(tang)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)四川的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),如果您(nin)以为(wei)这(zhei)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)个(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),那(nei)您(nin)就(jiu)大错特(te)(te)(te)错啦,这(zhei)只是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)种(zhong)(zhong)做(zuo)法(fa)(fa)而已。用(yong)这(zhei)种(zhong)(zhong)方法(fa)(fa)做(zuo)出来(lai)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),就(jiu)叫“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。“冒(mao)(mao)(mao)”字在(zai)这(zhei)里(li)(li)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)动词,在(zai)锅里(li)(li)煮(zhu)熟(shu),然后盛到碗里(li)(li),顺便(bian)再(zai)(zai)(zai)舀(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)汤(tang)(tang)汁(zhi)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)不限(xian),天下食(shi)材皆可冒(mao)(mao)(mao)之。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)串串香(xiang)、火锅的(de)(de)(de)(de)区别大概在(zai)于(yu),冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)汤(tang)(tang)也可以喝,而串串香(xiang)、火锅的(de)(de)(de)(de)锅底(di)估计(ji)没人(ren)敢用(yong)勺(shao)子舀(yao)(yao)到嘴里(li)(li)去的(de)(de)(de)(de)。 冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(5张(zhang))关于(yu)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)起源(yuan)说法(fa)(fa)有(you)很(hen)多种(zhong)(zhong)。第一(yi)(yi)(yi)(yi)种(zhong)(zhong)说法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)最初起源(yuan)于(yu)四川卤菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),四川的(de)(de)(de)(de)卤菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、凉(liang)拌(ban)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)满天下,很(hen)多懒人(ren)为(wei)了(le)方便(bian),...
  • 发布时间: 2017 - 12 - 05
    葱(cong)花(hua)饼 葱(cong)花(hua)饼是一种由面粉(fen)和(he)小葱(cong)为主要(yao)食材的中(zhong)国煎饼。烹(peng)饪(ren)简单(dan),味道鲜美(mei),将香(xiang)葱(cong)切碎与盐,油拌匀,面剂按扁,擀成(cheng)薄片,加上(shang)葱(cong)油,卷起(qi),由两头(tou)拧(ning)挤起(qi)来(lai),用手按扁,擀薄,刷油,平锅(guo)烙熟即可。
  • 发布时间(jian): 2017 - 12 - 05
    豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)一道著名的(de)(de)中(zhong)式传统小吃,常与豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)(hua)(hua)、豆(dou)花(hua)(hua)(hua)混用,依据各地口(kou)味(wei)不同,北方多爱咸食,而南方则偏(pian)爱甜味(wei),亦(yi)有(you)地区(qu)如四川(chuan)等(deng)喜(xi)爱麻辣口(kou)味(wei)。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)和豆(dou)花(hua)(hua)(hua)都(dou)是(shi)(shi)做(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)中(zhong)间产(chan)物,成分(fen)上(shang)并没有(you)太大区(qu)别(bie)。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)是(shi)(shi)最先(xian)出来的(de)(de),比较软嫩,用筷子难以夹起,需(xu)用汤勺盛(sheng)用;等(deng)到豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)再凝(ning)固(gu)一点,就是(shi)(shi)豆(dou)花(hua)(hua)(hua),与豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)相(xiang)比口(kou)感凝(ning)滑;豆(dou)花(hua)(hua)(hua)放(fang)入(ru)模具里面压实更加凝(ning)固(gu)之后(hou)就是(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)了。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)虽(sui)与豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)同一家族,但又有(you)区(qu)别(bie)。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)凝(ning)固(gu)体,豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)是(shi)(shi)半凝(ning)固(gu)的(de)(de)流汁。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)的(de)(de)制作工艺:先(xian)将(jiang)(jiang)净黄豆(dou)磨(mo)成豆(dou)瓣(ban),去(qu)皮(pi)后(hou)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡4小时左右,到豆(dou)瓣(ban)膨涨成发白时捞(lao)出,倒(dao)(dao)入(ru)磨(mo)浆(jiang)机或石磨(mo)中(zhong)磨(mo)成细豆(dou)浆(jiang),用布将(jiang)(jiang)细豆(dou)浆(jiang)过滤,将(jiang)(jiang)取(qu)过豆(dou)渣的(de)(de)浆(jiang)汁倒(dao)(dao)入(ru)铁锅(guo)里,用旺火(huo)烧(shao)开后(hou),倒(dao)(dao)入(ru)专用桶(tong)(tong)内,再将(jiang)(jiang)熟石膏用清(qing)水(shui)化开,放(fang)入(ru)瓦(wa)缸(gang)内,将(jiang)(jiang)桶(tong)(tong)里豆(dou)浆(jiang)趁热倒(dao)(dao)入(ru),约5分(fen)钟,即成豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)脑(nao)(nao)(nao)。
  • 发布时间(jian): 2017 - 12 - 04
    葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)泡(pao)膜葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)源远(yuan)流长,可(ke)追朔(shuo)到(dao)唐代(dai)。相传唐高宗龙朔(shuo)元年(nian)(661),有(you)一胡某在朱雀大(da)街开设了(le)(le)一家“杂(za)(za)羔店(dian)(dian)(dian)”,专卖猪(zhu)杂(za)(za)碎。一天,药圣孙思邈路过此处(chu)(chu),入(ru)(ru)店(dian)(dian)(dian)吃了(le)(le)一碗“煎白(bai)肠(chang)(chang)(chang)(chang)”,觉得(de)肠(chang)(chang)(chang)(chang)子(zi)腥(xing)味(wei)大(da),油腻(ni)重,询(xun)及店(dian)(dian)(dian)家,知制(zhi)(zhi)(zhi)作不(bu)(bu)得(de)法,当即(ji)给店(dian)(dian)(dian)主(zhu)开了(le)(le)一个八珍(zhen)汤(tang)(八种调(diao)料)的(de)方(fang)(fang)子(zi),让其如法泡(pao)制(zhi)(zhi)(zhi),果然(ran)肠(chang)(chang)(chang)(chang)肥(fei)而(er)(er)不(bu)(bu)腥(xing),汤(tang)油而(er)(er)不(bu)(bu)腻(ni),味(wei)道十分鲜美,从此顾客盈门(men)。店(dian)(dian)(dian)主(zhu)为(wei)感谢药圣的(de)指点,便在店(dian)(dian)(dian)门(men)首悬(xuan)一药葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)以(yi)示纪念,并(bing)将(jiang)所(suo)卖食(shi)品(pin)取名(ming)“葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)”。这“葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)”的(de)名(ming)称(cheng)来(lai)历还有(you)一说(shuo),即(ji)指猪(zhu)大(da)肠(chang)(chang)(chang)(chang)与猪(zhu)肚(du)相连接处(chu)(chu)的(de)一段,油脂丰(feng)满(man),形状很像葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu),故以(yi)此为(wei)名(ming)。  到(dao)了(le)(le)清末,西安街头(tou)(tou)又有(you)不(bu)(bu)少经(jing)营(ying)猪(zhu)肚(du)肠(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)“猪(zhu)杂(za)(za)羔”店(dian)(dian)(dian)。1923年(nian)原(yuan)猪(zhu)肉店(dian)(dian)(dian)的(de)小掌柜何乐义也挑担经(jing)营(ying)起猪(zhu)杂(za)(za)羔来(lai),为(wei)了(le)(le)取得(de)竞争优势,他在唐代(dai)“葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)”的(de)基础上锐意(yi)改进,在大(da)肠(chang)(chang)(chang)(chang)头(tou)(tou)中又配以(yi)猪(zhu)肚(du)、白(bai)肉、鸡(ji)肉、骨头(tou)(tou)汤(tang)等(deng)精工细作,烹制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)肚(du)、肠(chang)(chang)(chang)(chang)绵烂、肥(fei)嫩鲜美,调(diao)味(wei)以(yi)麻辣为(wei)主(zhu),肥(fei)而(er)(er)不(bu)(bu)腻(ni),清爽利(li)口,生意(yi)十分兴(xing)隆。制(zhi)(zhi)(zhi)作葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)要选用新(xin)鲜肠(chang)(chang)(chang)(chang)、肚(du),经(jing)过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮(zhu)、晾等(deng)多(duo)次加工手续,并(bing)适当进行物(wu)理(li)方(fang)(fang)法处(chu)(chu)理(li),捋出(chu)肠(chang)(chang)(chang)(chang)壁上附着的(de)沾液(ye)、脏物(wu),除去油腻(ni)和腥(xing)味(wei),使肠(chang)(chang)(chang)(chang)肚(du)洁(jie)白(bai)光亮(liang),再(zai)(zai)入(ru)(ru)葫(hu)(hu)(hu)煮(zhu)熬(ao),熟后出(chu)锅晾凉(liang),切成坡(po)刀(dao)形备(bei)用。  行家认为(wei)葫(hu)(hu)(hu)芦(lu)(lu)头(tou)(tou)不(bu)(bu)在于肉在于汤(tang),故而(er)(er)制(zhi)(zhi)(zhi)汤(tang)的(de)方(fang)(fang)法很讲究。先把新(xin)鲜猪(zhu)骨头(tou)(tou)洗净砸(za)碎,入(ru)(ru)锅炖熬(ao),撇去浮沫,再(zai)(zai)入(ru)(ru)白(bai)条鸡(ji)、猪(zhu)肉,加食(shi)盐(yan)、调(diao)料包(即(ji)传说(shuo)孙思邈配制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)八珍(zhen)调(diao)味(wei)品(pin)),继续用小火熬(ao)煮(zhu),到(dao)汤(tang)...
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